سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات غذایی؛ مضرات گرم کردن غذاها

یسکافه: سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، در مورد چگونگی گرم کردن غذاها، توضیحاتی ارائه داد.
به گزارش یسکافه به نقل از مهر، مینا کاویانی، درباره مضرات حرارت دهی مجدد به مواد غذایی، اظهار داشت: باید دانست با انجام هر فرآیندی نظیر گرم کردن باردیگر غذا، درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین می رود و در بعضی موارد، مضراتی هم برای بدن به دنبال خواهد داشت. وی با اشاره به اینکه همه مواد غذایی به حرارت دهی مجدد و باردیگر گرم کردن به خوبی پاسخ نمی دهند، اضافه کرد: برای مثال چگونگی واکنش غذاهای مختلف نسبت به آلودگی باکتریایی خصوصاً در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت می باشد. کاویانی تصریح کرد: همین طور باید دانست پروتئین ها در طول زمان پخت شکسته می شوند و ترکیب آنها تغییر می کند. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، در ادامه به سفارش آژانس استانداردهای غذایی و مرکز اطلاعات غذایی اروپا درباره پرهیز از حرارت دهی مجدد پنج ماده غذایی اشاره نمود و اضافه کرد: حرارت دهی مجدد مرغ عموما سفارش نمی گردد برای اینکه چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی که باردیگر گرم شود، پروتئین های آن بطور متفاوتی شکسته می شوند که می توانند سبب بروز ناراحتی معده شود. وی درباره نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماکیان نیز عنوان کرد: مرغ و سایر ماکیان اغلب می توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند، این امر می تواند با حرارت دهی مجدد در مایکروویو مشکل ساز باشد، برای اینکه حرارت به همه سطوح ماده غذایی به طور یکسان نفوذ نمی نماید. کاویانی افزود: این بدین مدلول است که برخی از بخش های غذا زودتر از سایر بخش ها می پزند. در این مورد بویژه باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم که درون و بیرون آن به خوبی حرارت دیده باشد. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در ادامه اشاره کرد: بر طبق سفارش های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، اینکه چگونه برنج پخته شده ذخیره و نگهداری شود، نکته با اهمیت تری نسبت به سوژه حرارت دهی مجدد این ماده غذایی است. وی ادامه داد: برای اینکه اگر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپورها می توانند در آن چند برابر شوند و سم تولید کنند که ممکنست سبب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارت دهی مجدد هم اغلب موجب خلاصی از این سموم نمی گردد. کاویانی با اشاره به اینکه چگونگی نگهداری سیب زمینی ها پس از پختن، مسئله مهمی است، اضافه کرد: اگر سیب زمینی ها در دمای اتاق خنک شده وسپس آنرا بیرون یخچال بگذارید، ممکنست شرایط برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود؛ به خصوص اگر آنها را میان فویل بپیچید و اکسیژن به سیب زمینی نرسد. وی افزود: حرارت دهی مجدد سیب زمینی، همیشه این باکتری ها را از بین نخواهد برد، بدین سبب نگهداری مناسب سیب زمینی ها زمانی که خنک می شوند، مهم می باشد. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، درباره ذخیره و نگهداری قارچ نیزتوضیح داد: قارچ ها حاوی پروتئین هستند که امکان دارد به آسانی توسط آنزیم ها و میکروارگانیسم ها تخریب شوند. اگر قارچ ها به خوبی ذخیره و نگهداری نشوند، می توانند به سرعت پس از باردیگر گرم کردن، سبب بروز ناراحتی معده شوند. کاویانی اشاره کرد: چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت کمتر از ۲۴ ساعت نگهداری شود، مشکلی برای گرم کردن باردیگر در دمای پیشنهادی۷۰ درجه سانتیگراد نخواهد بود. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور وی نسبت به حرارت دهی مجدد برخی سبزیجات آگهی داد و تصریح کرد: اسفناج و سایر سبزیجات برگی می توانند بسته به خاک محلی که سبزی در آن رشد کرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند. وی با اشاره به اینکه نیترات به خودی خود بی ضرر است، توضیح داد: ولی نیترات در اثر حرارت دهی مجدد می تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل گردد که این ترکیبات بعنوان عوامل سرطانزا شناخته می شوند؛ بدین سبب گرم کردن مجدد این سبزیجات سفارش نمی گردد.

منبع: